Karakteristik Fisikokimia Keripik Pisang Kepok (Musa acuminata balbisiana colla) Panggang Pada Berbagai Suhu dan Waktu Pemanggangan
Kemampuan pertumbuhan buah pisang yang cepat menyebabkan ketersediaan buah pisang melimpah dengan berbagai jenis. Hal ini menjadikan buah pisang banyak diolah menjadi berbagai produk salah satunya keripik pisang. Pengolahan keripik pisang yang ada di masyarakat cenderung mengandung kadar gula, garam dan kalori yang berlebih serta didominasi oleh keripik hasil penggorengan. Metode ini menyebabkan keripik memiliki kandungan lemak yang tinggi, sehingga dinilai sebagai makanan ringan yang tidak sehat. Pengurangan kandungan lemak yang dihasilkan oleh keripik hasil penggorengan dapat dicapai dengan metode pemanggangan. Faktor penting dalam keberhasilan pembuatan keripik pisang panggang adalah suhu dan waktu pemanggangan, hal ini dapat mempengaruhi karakteristik produk yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuktikan pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap karakteristik fisikokimia yang meliputi warna, tekstur, laju dan tingkat higroskopisitas, kadar air, kadar lemak, dan kadar abu pada keripik pisang kepok panggang. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor, Faktor pertama yaitu suhu pemanggangan terdiri dari 3 taraf; 120° C, 130° C, dan 140° C dan faktor kedua yaitu waktu pemanggangan terdiri dari 2 taraf yaitu 60 menit dan 90 menit. Hasil penelitian didapatkan bahwa perlakuan variasi suhu dan perlakuan variasi waktu berpengaruh terhadap kadar air, warna, tekstur, laju higroskopisitas, dan tingkat higroskopisitas. Sedangkan untuk kadar lemak dan kadar abu, hanya dipengaruhi oleh perlakuan suhu, Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kadar lemak memenuhi standar SNI nomor 01-4315-1996 tentang Keripik Pisang. Sedangkan untuk kadar air perlakuan suhu 120°C dengan waktu 60 menit dan kadar abu perlakuan suhu 140°C dengan waktu 90 menit tidak memenuhi SNI tersebut.
URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2409160054
Keyword
baked chips kepok banana physicochemical textures