Karakteristik Fisik dan Organoleptik Pempek Lenjer Ikan Ekor Kuning dengan Kombinasi Tapioka dan Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume)
Pempek merupakan salah satu makanan khas Palembang yang banyak digemari nmasyarakat. Bahan pembuatan pempek pada umumnya yaitu tapioka, ikan, air, dan bumbu-bumbu tambahan lainnya. Tepung porang merupakan salah satu tepung yang dapat dikombinasikan dengan tapioka pada pembuatan pempek. Tepung porang memiliki kemampuan untuk membuat gel yang dapat menghasilkan pempek dengan adonan yang lebih kompak/keras. Tujuan dari dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi adanya pengaruh kombinasi tapioka dengan tepung porang terhadap sifat fisik dan terhadap sifat organoleptik pempek lenjer ikan ekor kuning, dan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap pempek lenjer ikan ekor kuning kombinasi tapioka dengan tepung porang. Metode penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi tepung porang (5%, 10%, dan 15%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa berbagai penambahan konsentrasi tepung porang berpengaruh nyata (p<0,05) ΔE warna, tekstur hardness, tekstur springiness, dan organoleptik uji hedonik pada parameter warna, dan tekstur. Berbagai penambahan konsentrasi tepung porang tidak berpengaruh nyata (p<0,05) pada uji daya kembang dan organoleptik uji hedonik pada parameter rasa, warna, dan keseluruhan. Organoleptik uji A not A (rangsangan tunggal) menunjukkan bahwa sebagian besar panelis dapat membedakan antara pempek yang dijual dipasaran dengan pempek dengan penambahan konsentrasi tepung porang.
URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2412140003
Keyword
Pempek Porang flour Tapioca