Pengaruh Penggunaan Jenis Buah Terhadap Sifat Kimia dan Aktivitas Antimikroba pada Produksi Cuka Buah
Cuka adalah produk fermentasi yang memiliki sifat fungsional dan berbagai kegunaanya. Cuka dapat dibuat dengan berbagai jenis buah yang mengandung gula atau karbohidrat melalui dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi alkohol kemudian dilanjutkan dengan fermentasi asam asetat. Buah pisang kepok, nanas madu dan mengkudu merupakan buah-buahan lokal Indonesia yang berpotensi untuk dijadikan bahan utama produksi cuka buah karena mengandung gula dan karbohidrat serta kaya akan senyawa bioaktif. Hasil fermentasi cuka pisang, cuka nanas, dan cuka mengkudu yaitu asam asetat yang akan bertindak sebagai agen antimikroba. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi pengaruh jenis buah terhadap sifat kimia dan menentukan aktivitas antimikroba dalam produksi cuka buah pisang, nanas, dan mengkudu terhadap patogen bawaan makanan yang umum. Metode penelitian ini menggunakan pH meter untuk pengujiann pH, alkoholmeter untuk pengujian kadar alkohol, titrasi asam basa untuk pengujian asam asetat dan difusi agar sumur untuk uji aktivitas antimikroba. Hasil penelitian menunjukan adanya perbedaan nyata pada sifat kimia dan aktivitas antimikroba pada masing-masing jenis buah. Kadar asam asetat dari yang tertinggi yaitu cuka nanas 1,14
URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2502120016
Keyword
cuka buah antimikroba produksi cuka pangan fungsional