Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Campuran Kepala, Ceker dan Tulang Ayam Broiler (Gallus domesticus)
Bahan tambahan pangan yang umumnya digunakan sebagai pengemulsi, pengental dan penstabil makanan salah satunya adalah gelatin. Gelatin di dunia 98,5% dihasilkan dari babi dan sapi yang penggunaannya akan menimbulkan masalah yang berbeda bagi mereka yang mengkonsumsinya. Pemeluk agama Islam dan Yahudi akan mempermasalahkan penggunaan bahan dari babi dan pemeluk agama Hindu akan mempermasalahkan penggunaan bahan dari sapi. Hal tersebut memberikan peluang untuk produksi gelatin seperti dari bahan baku ayam. Hasil samping seperti kepala, ceker dan tulang memiliki potensi dalam pembuatan gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbandingan kepala, ceker dan tulang pada masing-masing perlakuan terhadap karakteristik gelatin yang dihasilkan dan menentukan kombinasi terbaik antar perlakuan. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan analisis ANOVA pada enam perlakuan dan dua ulangan, jika terdapat pengaruh yang signifikan maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multi Range Test (DMRT) pada taraf nyata 5% (α = 0,05). Pengujian meliputi rendemen, viskositas, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar keasaman (pH). Perlakuan terbaik pada penelitian ini ditentukan dengan menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan. Perlakuan terbaik terdapat pada sampel dua campuran yaitu P6 dengan rasio ceker dan tulang (150:150) memiliki nilai rendemen 7,57%, viskositas 5,45 cP, kadar air 9,62%, kadar abu 5,48%, kadar lemak 1,55%, kadar protein 80,27%, kadar karbohidrat 3,08
URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2502160036
Keyword
Ceker fisiko-kimia gelatin kepala tulang