Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mayones Rendah Lemak dengan Pengaruh Variasi Penambahan Konsentrasi Pati Tapioka
Tapioka atau yang lebih dikenal dengan pati singkong adalah produk yang dihasilkan dari umbi singkong. Indonesia sebagai salah satu produsen singkong terbesar di dunia memiliki potensi besar untuk memanfaatkan pati tapioka sebagai bahan dasar produk pangan, termasuk mayones rendah lemak dengan kandungan lemak yaitu 30-50%. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh variasi konsentrasi pati tapioka terhadap karakteristik fisikokimia (stabilitas emulsi, pH, kadar lemak, dan kadar karbohidrat) serta organoleptik (rasa, warna, tekstur, aroma, dan keseluruhan) pada formulasi mayones rendah lemak. Pati tapioka dipilih karena kemampuannya membentuk gel dan meningkatkan viskositas sehingga dapat menggantikan sebagian minyak tanpa mengurangi kualitas produk. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi konsentrasi pati tapioka sebesar 4%, 8%, dan 12%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mayones dengan penambahan pati tapioka sebesar 4-12
URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2502170079
Keyword
karakteristik fisikokimia organoleptik mayones rendah lemak pati tapioka stabilitas emulsi