Pengaruh Konsentrasi Enzim α-Amylase serta Penggunaan Enzim Glucoamylase Terhadap Karakteristik Fisikokimia Gula Cair Ubi Talas (Xanthosoma sagittifolium)
Gula adalah karbohidrat sederhana yang memainkan peran penting sebagai sumber energi dan pemanis. Tingginya permintaan pasar untuk komoditas pangan gula sangat tinggi yang memaksa Indonesia melakukan impor. Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) memiliki kadar pati ±80% (basis kering), berpotensi sebagai bahan baku alternatif untuk produksi gula cair guna menekan ketergantungan impor. Gula cair diproduksi melalui hidrolisis pati menggunakan enzim α-amilase dan glukoamilase. Proses hidrolisis ini terdiri dari likuifikasi dan sakarifikasi, menghasilkan gula sederhana seperti glukosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi enzim α-amilase sebesar 2%, 4%, 6% terhadap karakteristik fisikokimia gula cair. Penelitian ini meliputi analisis kadar air, kadar abu, rendemen, pH, viskositas (menentukan perilaku aliran fluida), gula pereduksi (metode DNS), serta dextrose equivalent. Penelitian dilakukan sebanyak dua ulangan dan dilakukan analisis secara duplo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi enzim α-amilase berpengaruh nyata terhadap kadar abu, rendemen, viskositas, gula pereduksi, dextrose equivalent. Namun, tidak berbeda nyata terhadap kadar air dan pH. Konsentrasi enzim α-amilase terbaik dalam penelitian ini adalah sebesar 6%, dengan hasil kadar air 16,88%; kadar abu 0,92%; rendemen 83,09%; pH 4,96; gula pereduksi 54,34%; dan dextrose equivalent sebesar 90,86%; serta Gula Cair Ubi Talas belitung tergolong sebagai fluida non-Newtonian bertipe dilatant, dibuktikan dengan nilai indeks aliran (n)>1.
URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2506250006
Keyword
α-amilase Fisikokimia Gula Cair Hidrolisis Enzimatis Talas Belitung