Pengaruh Perbandingan Seduhan Teh Hitam (Camellia sinensis) Sebagai Sumber Nitrogen Organik Tambahan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Nata de soya
Nata de soya merupakan produk pangan fungsional berbentuk gel yang dihasilkan dari fermentasi sari kedelai oleh Acetobacter xylinum. Keberhasilan fermentasi bergantung pada ketersediaan sumber nitrogen. Umumnya, industri menggunakan Zinc Ammonium Sulfate (ZA) sebagai sumber nitrogen, namun penggunaannya menimbulkan kekhawatiran. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi seduhan teh hitam (Camellia sinensis) sebagai sumber nitrogen organik tambahan terhadap karakteristik fisikokimia nata de soya. Rancangan Acak Lengkap (RAL) lima perlakuan: tanpa penambahan sumber nitrogen, penambahan sumber nitrogen berupa 0,1% ZA, penambahan seduhan teh hitam pada konsentrasi 40.000 ppm, 60.000 ppm, dan 80.000 ppm. Parameter yang dianalisis meliputi ketebalan, rendemen, pH, kadar air, dan serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan teh hitam berpengaruh nyata terhadap karakteristik nata de soya. Perlakuan teh hitam 60.000 ppm menghasilkan ketebalan tertinggi (0,68 ± 0,009 cm), rendemen tertinggi (59,66 ± 0,93%), kadar air terendah (94,16 ± 0,55%), serta nilai serat kasar tertinggi (2,48 ± 0,626%). Kualitas nata pada konsentrasi ini setara dengan tanpa penambahan sumber nitrogen. Konsentrasi teh hitam 80.000 ppm justru menghambat fermentasi, menghasilkan nata dengan kualitas fisikokimia terendah dan pH tertinggi (4,68 ± 0,115). Dengan demikian, seduhan teh hitam pada konsentrasi optimal berpotensi menjadi alternatif sumber nitrogen organik yang efektif, aman, dan berkelanjutan untuk produksi nata de soya.
URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2509070012
Keyword
Acetobacter xylinum Fermentasi Nata Nitrogen Teh Hitam