View/Open

Author
Aulia, Nabila Putri

Advisor
Muhammad Rizky Ramanda, S.TP., M.TP.,
Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Tingginya impor gandum di Indonesia mendorong pemanfaatan bahan lokal seperti mocaf sebagai alternatif pengganti tepung terigu. Mocaf dapat digunakan sebagai bahan dasar membuat brownies yang diinovasikan menjadi brownies crispy. Namun, kandungan protein mocaf relatif rendah, sehingga perlu penambahan bahan tinggi protein yaitu kacang merah dalam bentuk puree. Penelitian ini bertujuan menganalisis dampak penambahan puree kacang merah terhadap karkteristik fisikokimia dan organoleptik brownies crispy. Penelitian ini menggunakan metode RAL dengan lima formulasi yaitu (P0, P1, P2, P3, P4), dengan penambahan puree kacang merah berturut-turut sebanyak (0g, 10g, 20g, 30g, 40g). Hasil penelitian menunjukkan penambahan puree kacang merah meningkatkan kadar air (1,35% hingga 2,71%), meningkatkan kadar protein (6,50% hingga 8,81%), meningkatkan laju higroskopisitas (1,70×10⁻⁴g air/g sampel.menit hingga 3,42×10⁻⁴g air/g sampel.menit), meningkatkan tingkat higroskopisitas (8,02% hingga 12,43%), namun tidak mempengaruhi tekstur. Hasil uji organoleptik menunjukkan penambahan puree kacang merah tidak mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan, namun mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap rasa.

URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2509120017

Keyword
Brownies Crispy biskuit mocaf kacang merah