Identifikasi Genus Kapang dan Kualitas Mutu Terasi Udang Rebon di Labuhan Maringgai, Lampung Timur
Terasi merupakan salah satu produk olahan komoditas perikanan yang diproses melalui proses fermentasi dengan aroma dan rasa yang khas, dengan bahan dasar dari ikan kecil atau udang yang dicampur dengan garam. Banyak konsumen produk terasi berada di Lampung. Terasi di Lampung berasal dari Labuhan Maringgai dengan dasar udang rebon. Selama proses penyimpanan dan pembuatan terasi yang terdapat kemungkinan terasi terkontaminasi oleh berbagai kontaminan, seperti kapang. Pertumbuhan kapang pada terasi dapat menyebabkan penurunan kualitas. Beberapa faktor lingkungan, seperti suhu, derajat keasaman atau pH, kelembapan, serta substrat yang terkandung dalam terasi, dapat menjadi nutrisi dan memengaruhi pertumbuhan kapang. Penelitian ini berfokus pada angka kapang khamir, identifikasi genus kapang, kadar air, kadar abu, dan kadar abu tak larut dalam asam. Hasil penelitian ini didapatkan, angka kapang khamir sebesar 1,59-3,53 log CFU/g, ditemukan 4 genus kapang, yaitu Aspergillus sp., Penicilllium sp., Rhizopus sp., dan Cladophialophora sp. Kadar air terasi melebihi SNI 2716:2016 tentang terasi udang, kadar abu sebesar 18,31-23,92%, dan kadar abu tak larut asam berada di bawah standar SNI 2716:2016 tentang terasi udang.
URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2509220041
Keyword
Terasi Mutu Kimia Mutu Mikrobiologi Genus Kapang Genus Kapang