View/Open

Author
Isnina, Aida Bahri

Date Published
08 Jul 2026

Advisor
Ilham Marvie, S.T.P., M.Si.,
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Oncom merah merupakan pangan fermentasi tradisional berbahan baku okara (ampas tahu) yang rentan terkontaminasi aflatoksin dan mikroorganisme patogen apabila proses produksinya tidak dikendalikan sesuai prinsip keamanan pangan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi penerapan higiene sanitasi pangan berdasarkan Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL), menyusun rekomendasi delapan kunci SSOP, serta merancang awal HACCP plan pada produksi oncom merah di UMKM XYZ Way Halim. Penelitian dibatasi tanpa pengujian laboratorium terhadap produk akhir. Data dikumpulkan melalui observasi, wawancara, dan dokumentasi. Penilaian higiene sanitasi menggunakan formulir IKL berdasarkan Permenkes RI Nomor 17 Tahun 2024, sedangkan penyusunan HACCP plan mengacu pada SNI CXC 1:1969 Revisi 2022, IDT. Hasil IKL menunjukkan nilai kesesuaian sebesar 43,17 yang termasuk kategori ketidaksesuaian riwayat inspeksi tinggi. Berdasarkan hasil tersebut, disusun rekomendasi perbaikan berupa SOP, SSOP, formulir pemantauan dan perbaikan fasilitas produksi. Selain itu, ditetapkan dua Titik Kendali Kritis (TKK), yaitu pada tahap pengukusan okara dan fermentasi.

URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2604180002

Keyword
okara aflatoksin fermentasi keamanan pangan Sistem Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis