View/Open

Author
AZAHLEA, SUKESIH

Date Published
20 Jul 2026

Advisor
Dina Fithriyani, S.TP., M.Si,
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Meningkatnya tren pangan fungsional non-susu mendorong penelitian ini untuk mengembangkan diversifikasi produk lokal bernilai ekonomis tinggi. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh variasi konsentrasi sukrosa (0%, 3%, 6% b/v) dan kultur Lactobacillus plantarum Dad-13 (1%, 3%) terhadap karakteristik fisik serta mikrobiologis jelly drink probiotik berbahan dasar air kelapa muda. Eksperimen menggunakan metode kuantitatif dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dua ulangan, dan dianalisis menggunakan Two-Way ANOVA lanjutan DMRT (α=5%). Hasil menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa dan konsentrasi kultur secara signifikan meningkatkan nilai viskositas dan sineresis produk, tetapi tidak untuk interaksi keduanya, Pada parameter warna (L*, a*, b*) konsentrasi kultur berpengaruh signifikan, namun tidak berpengaruh signifikan pada konsentrasi sukrosa dan interaksi keduanya. Hasil penelitian mikrobiologi konsentrasi sukrosa, konsentrasi kultur, serta interaksi keduanya berpengaruh signifikan terhadap nilai Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Kapang Khamir (AKK), yang meningkat seiring bertambahnya kedua konsentrasi tersebut. Sementara itu, total Bakteri Asam Laktat (BAL) dipengaruhi secara nyata oleh konsentrasi sukrosa dan kultur tetapi tidak untuk interaksi keduanya, dengan nilai yang dihasilkan berada pada kisaran 7,73–8,27 log CFU/mL, menunjukkan bahwa seluruh formulasi produk telah sukses memenuhi persyaratan minuman probiotik (SNI 7552:2009) dengan batas minimum 10⁶ koloni/mL.

URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2607260029

Keyword
Air Kelapa Muda Lactobacillus Plantarum Dad-13 Minuman Jeli Probiotik Sukrosa