View/Open

Author
NADIA, NURUL AZIZAH

Date Published
21 Jul 2026

Advisor
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,
Hesti Ayuningtyas Pangastuti, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Perkembangan minuman praktis mendorong inovasi berbasis bahan lokal seperti daun kelor (Moringa oleifera) dan buah nanas (Ananas comosus) yang kaya vitamin, mineral, dan senyawa bioaktif. Kombinasi keduanya berpotensi menghasilkan minuman jeli bergizi, namun diperlukan hidrokoloid untuk memperoleh tekstur gel yang stabil. Penelitian ini menggunakan karagenan 0,3 persen dan penambahan Carboxymethyl Cellulose (CMC) dengan konsentrasi 0 persen; 0,25 persen; 0,5 persen; 0,75 persen; dan 1 persen sebagai penstabil. Tujuan penelitian adalah menganalisis pengaruh konsentrasi CMC terhadap karakteristik fisikokimia (kadar air, pH, viskositas, sineresis, total padatan terlarut, dan water holding capacity) serta organoleptik (tekstur, daya sedot, dan penerimaan keseluruhan) minuman jeli nanas-seduhan daun kelor. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap, data dianalisis menggunakan ANOVA satu arah dan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan penambahan CMC berpengaruh nyata terhadap parameter fisikokimia. Kadar air berada pada kisaran 87,85-88,81%, viskositas meningkat dari 128,33 menjadi 4339,56 mPa.s, pH meningkat dari 3,29 menjadi 3,94, sineresis menurun dari 28,53% menjadi 5,67%, water holding capacity meningkat dari 29,82% menjadi 76,57%, sedangkan total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan CMC 0,5% sebesar 12,33 °Brix. Penambahan CMC berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik, P1(kontrol) memperoleh tingkat kesukaan tekstur tertinggi, penambahan CMC 0,25% menghasilkan daya sedot dan penerimaan keseluruhan tertinggi yang tidak berbeda nyata dengan P1 (kontrol).

URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2607260047

Keyword
carboxymethyl cellulose daun kelor karagenan minuman jeli organoleptik