View/Open

Author
Regita, Hendriyani

Date Published
06 Aug 2026

Advisor
Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,
Afrida Nurwulan, M.Si,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) termasuk jenis buah naga yang cukup banyak ditanam di Indonesia. Buah naga merah dapat dijadikan selai lembaran. Selai lembaran merupakan inovasi produk pangan hasil pengembangan dari selai oles sehingga lebih praktis dalam penyajiannya. Pembuatan selai lembaran memerlukan hidrokoloid untuk membentuk gel, salah satunya yaitu pektin. Kulit buah naga merah dapat menjadi alternatif sumber pektin. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik mutu pektin kulit buah naga merah dan menganalisis pengaruh konsentrasi pektin kulit buah naga merah terhadap karakteristik selai lembaran buah naga merah. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor terdiri dari 4 taraf (Kontrol(0%), P1(0,5%), P2(1%), P3(1,5%)), dengan tiga kali pengulangan secara triplo. Data dianalisis menggunakan one-way ANOVA dengan taraf signifikansi 5%, apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis karakteristik mutu pektin kulit buah naga merah menunjukkan rata-rata rendemen sebesar 22,25%, kemudian berat ekivalen, kadar metoksil, kadar asam galakturonat, dan derajat esterifikasi telah memenuhi standar IPPA. Pektin kulit buah naga merah yang dihasilkan tergolong dalam pektin metoksil rendah dan tergolong dalam pektin DE tinggi. Pengaruh konsentrasi pektin kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH, dan tekstur (hardness) pada selai lembaran buah naga merah serta berpengaruh terhadap tingkat kekerasan berdasarkan uji organoleptik (ranking) yang menunjukkan peningkatan tingkat kekerasan bagi panelis seiring meningkatnya konsentrasi pektin kulit buah naga merah yang ditambahkan.

URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2608190040

Keyword
Buah Naga Merah Pektin Selai Lembaran