View/Open

Author
FEBRIYANTI, SINAGA

Date Published
27 Aug 2026

Advisor
Yosi Syafitri, S.Pt., M.Si.,
Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Soyghurt merupakan produk pangan fungsional yang bebas laktosa, protein susu, dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Namun soyghurt rentan mengalami kerusakan fisik antara lain timbulnya sineresis, tingkat viskositas dan daya ikat air yang rendah, maka dari itu dibutuhkan penambahan stabilizer. Pati dapat berfungsi sebagai stabilizer alami melalui kemampuan mengikat air setelah gelatinisasi. Namun, pati memiliki kelemahan sehingga dilakukan modifikasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pati modifikasi dengan metode autoclaving-cooling terhadap sineresis, WHC, viskositas serta efek dan indeks prebiotiknya. Soyghurt difermentasi menggunakan starter bubuk komersial sebanyak 0,2 persen dengan penambahan pati modifikasi (0 persen, 0,5persen, 1 persen, 1,5persen) dan difermentasi selama 12 jam. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan dilakukan pengujian untuk uji fisik 3 kali ulangan sedangkan uji prebiotik 2 ulangan. Data diuji secara statistik menggunakan ANOVA dan uji DMRT pada taraf signifikasi 5 persen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pati modifikasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap sineresis, WHC, viskositas serta efek dan indeks prebiotik.

URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2609010021

Keyword
Pati Modifikasi Prebiotik Soyghurt Umbi Talas Kimpul