Karakteristik Mikrobiologi Modified Cassava Flour (MOCAF) dengan Bagian Umbi dan Jenis Starter Berbeda
Tepung terigu menjadi baku utama pembuatan berbagai produk pangan di Indonesia. Gandum sebagai bahan baku pembuatan tepung terigu tidak tumbuh baik di Indonesia, sehingga berdampak pada jumlah impor gandum yang tinggi. Oleh karena itu, upaya menekan jumlah impor gandum dengan memanfaatkan bahan baku lokal, yaitu Mocaf. Mocaf merupakan produk olahan singkong yang dimodifikasi dengan cara fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Bagian korteks pada singkong juga dapat ditambahkan pada pembuatan Mocaf karena mengandung senyawa bioaktif. Starter Bimo-CF merupakan starter komersil dalam pembuatan Mocaf. Pengembangan starter dapat dilakukan dengan menggunakan bahan baku yang mudah didapatkan berupa minuman probiotik, ragi tape, dan gula. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik mikrobiologi Mocaf dengan bagian umbi dan jenis starter yang berbeda. Hasilnya dibandingkan dengan SNI nomor 7622:2011 tentang Mocaf. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor pertama yaitu bagian umbi (korteks dan tanpa korteks) dan faktor kedua yaitu jenis starter (starter Bimo-CF dan starter campuran minuman probiotik, ragi tape, dan gula). Karakteristik Mocaf diantaranya angka lempeng total, angka kapang khamir, Escherichia coli, dan pewarnaan spora. Data penelitian dianalisis secara deskriptif. Hasil Penelitian menunjukkan perlakuan mocaf menggunakan korteks dengan starter komersil Bimo-CF pada angka kapang khamir memenuhi syarat SNI nomor 7622:11. Selain itu, angka lempeng total, angka, kapang khamir, dan Escherichia coli mocaf lebih tinggi dari nomor SNI 7622:2011. Dilakukan uji pewarnaan spora ditemukan bakteri diduga Bacillus.
URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2411140027
Keyword
Fermentasi Singkong Mocaf Starter Mikrobiologi