Pengaruh Konsentrasi Edamame (Glycine max L. Merr.) Sebagai Emulsifier Terhadap Sifat Fisikokimia Kukis
Kukis adalah salah satu makanan ringan yang bertekstur renyah, berbentuk kecil, memiliki rasa manis dan berkadar air rendah. Kukis terbuat dari tepung terigu dengan berbagai bahan tambahan lainnya, seperti, gula, lemak, kuning telur dan bahan lainnya. Pembuatan kukis memerlukan emulsifier yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur kukis dan membantu pengembangan serta sebagai penstabil agar kukis tidak mudah rapuh. Bahan tambahan yang berfungsi sebagai emulsifier pada kukis adalah telur. Telur mengandung 73% lesitin dan kandungan kolesterol sekitar 1080 mg per 100 gram telur. Tingginya kandungan kolesterol dapat mengakibatkan peningkatan resiko penyakit jantung koroner, hipertensi, serta stroke. Maka dari itu perlu adanya penggantian kuning telur pada proses pembuatan kukis. Salah satu bahan baku yang memiliki kandungan lesitin seperti telur adalah edamame, edamame memiliki komponen fosfolipid, yaitu fosfaditilkolin yang ada di dalam lesitin. Fosfolipid yang terkandung didalam edamame sebesar 43-46mg/100 gram. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuann 2 kali. Formulasi yang digunakan dalam konsentrasi edamame, yaitu P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%), dan P4 (20%). Parameter yang diamati adalah tekstur, warna, kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat. Data dianalisis menggunakan One Way Anova dengan taraf 5%, kemudian jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan analisis DMRT. Hasil analisis menunjukan bahwa penambahan konsentrasi edamame berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap karakteristik fisikokimia dengan kisaran tekstur 7,5N-17,41N; warna b* 4,16-7,79; warna E 0,41-3,64; kadar air 4,52%-6,51%; kadar abu 1,92%-2,67%; kadar lemak 23,31%-24,85%; kadar protein 3,54%-5,04%; kadar karbohidrat 60,63%-66,64.
URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2411280005
Keyword
Edamame emulsifier Kukis lesitin telur