View/Open

Author
Andrieka Putri Kabela Maharani,

Advisor
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,
Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Provinsi Lampung merupakan daerah penghasil pisang terbesar ketiga di Indonesia setelah Provinsi Jawa Barat dan Jawa Tengah. Jenis pisang yang di budidayakan di Provinsi Lampung sangat beragam, salah satunya adalah pisang raja. Pemanfaatan pisang raja masih belum dimanfaatkan secara optimal. Oleh karena itu perlu adanya diversifikasi pangan olahan yang dapat menjaga kandungan gizi yang dapat meningkatkan kualitas pisang raja, salah satunya adalah selai lembaran. Selai lembaran merupakan produk selai oles modifikasi yang dibentuk menjadi lembaran yang padat, plastis dan tidak lengket. Selai lembaran memiliki kelebihan yaitu lebih praktis dalam penyiapan dan penyimpanan. Selai lembaran memerlukan penambahan hidrokoloid untuk mendapatkan selai lembaran yang berkualitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik fisikokimia dan orgenoleptik selai lembaran pisang raja. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, terdiri dari empat taraf (P1; 2%; P2; 3%; P3; 4% P4;5%) dengan dua kali pengulangan secara duplo. Karakteristik fisikokimia selai lembaran dianalisis dengan pengujian tekstur (hardness), kadar air, sineresis pH dan organoleptik (warna dan tekstur). Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur (hardness), kadar air, sineresis, dan pH selai lembaran pisang raja. Berdasarkan hasil uji sensori yang dilakukan pada selai lembaran pisang raja dengan penambahan berbagai konsentrasi karagenan, diketahui bahwa parameter warna menunjukkan hasil berpengaruh nyata, dan parameter tekstur (hardness) tidak berpengaruh nyata. Nilai tekstur (hardness) menunjukan rerata hasil 216,00 gf - 432,38 gf, nilai kadar air menunjukan rerata hasil 14,54% - 33,31%, nilai pH menunjukan rerata hasil 3,66 - 4,32, dan nilai sineresis menunjukan rerata hasil 0,9% - 3,66%. Hasil pengujian organoleptik pada parameter tekstur menunjukan rerata hasil 3,13 - 3,66, dan warna menunjukan rerata hasil 3,41 - 4,01. Kata kunci: Karagenan; Karakteristik fisikokimia: Organoleptik; Pisang raja; Selai lembaran.

URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2412100006

Keyword
Karagenan Pisang Raja Selai Lembaran Karakteristik Fisikokimia Organoleptik