Karakteristik BAL, pH, Total Asam, dan Sensori Permen Jelly Yoghurt dengan Variasi Suhu Pemansan dan Konsentrasi Karagenan
Yoghurt adalah produk susu yang diproses dan difermentasi menggunakan starter bakteri asam laktat. Konsumsi yoghurt secara teratur dapat memberikan manfaat baik untuk pencernaan. Yoghurt mengandung probiotik dalam bentuk bakteri asam laktat (BAL) yang bermanfaat bagi saluran pencernaan. Permen jelly memiliki tekstur lembut dengan bahan utama berupa air dan ditambahkan bahan tambahan yang dapat membentuk gel dan membuat tekstur lembut serta kenyal. Pembentuk gel yang digunakan adalah karagenan, penambahan karagenan dalam permen yogurt mampu meningkatkan bakteri asam laktat dalam yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu pemanasan dan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik Bakteri Asam Laktat (BAL), pH, total asam, dan sensoris (aroma, rasa, tekstur, dan warna). Pengujian dilakukan secara RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan variasi suhu 40℃, 50℃, dan 60℃ dan konsentrasi karagenan sebesar 4%, 5%, dan 6%. Hasil statistik yang didapatkan menunjukan bahwa vasiasi suhu pemanasan dan konsentrasi karagenan pengaruh nyata terhadap penngujian Bakteri Asam Laktat (BAL) pH, dan total asam. Hasil statistik pada uji hedonik yang menunjukan pengaruh nyata yaitu parameter tekstur, rasa, dan keseluruhan.
URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2508100018
Keyword
Karagenan Permen Jelly Yoghurt Carrageenan Jelly Candy