View/Open

Author
MUHAMAD, HANIF NABHAN

Date Published
06 Aug 2026

Advisor
Zada Agna Talitha, S.T.P., M.Si.,
Amalia Wahyuningtyas, S.Si., M.Sc,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Anggur laut (Caulerpa sp.) merupakan salah satu rumput laut yang berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan bernilai tambah, salah satunya dodol. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh variasi konsentrasi santan dan gula terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dodol anggur laut. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi santan (40 persen, 55 persen, dan 70 persen) dan konsentrasi gula (15 persen dan 25 persen). Parameter yang dianalisis meliputi tekstur (hardness, springiness, dan cohesiveness), warna (L*, a*, dan b*), asam lemak bebas, bilangan iod, serta organoleptik. Data dianalisis menggunakan ANOVA dua arah dan dilanjutkan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95 persen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi santan, gula, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0>0,05). Variasi konsentrasi santan dan gula juga memengaruhi karakteristik warna dodol. Kadar asam lemak bebas dipengaruhi secara nyata oleh konsentrasi santan dan gula, sedangkan bilangan iod hanya dipengaruhi oleh konsentrasi santan. Uji organoleptik menunjukkan bahwa konsentrasi santan berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna, konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap kesukaan rasa, sedangkan tekstur dipengaruhi oleh santan, gula, dan interaksi keduanya. Aroma tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan. Secara keseluruhan, formulasi santan 40 persen dan gula 25 persen menghasilkan karakteristik fisikokimia dan tingkat penerimaan panelis yang paling baik.

URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2608190041

Keyword
Anggur laut Caulerpa sp Dodol Santan Gula Sifat fisikokimia Organoleptik