View/Open

Author
S. TAHSYA, ANCHIKA P. MALAU

Date Published
06 Oct 2026

Advisor
Hesti Ayuningtyas Pangastuti, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,
Hanifa Bagus, S.T.P., M.Sc.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Belut merupakan komoditas perikanan air tawar yang berpotensi dikembangkan sebagai bahan pangan bernilai gizi tinggi karena mengandung protein, lemak, mineral, serta asam lemak omega-3 dan omega-6. Namun, tingkat konsumsi belut di Indonesia masih rendah karena bentuknya yang menyerupai ular sehingga penerimaan masyarakat rendah. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah diversifikasi menjadi produk sosis dengan penambahan bubuk daun kelor untuk meningkatkan serat, nilai gizi dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh penambahan bubuk daun kelor terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik sosis belut. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan konsentrasi bubuk daun kelor 0%, 5%, 10%, dan 15%. Data dianalisis menggunakan ANOVA satu arah dan dilanjutkan dengan uji DMRT apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk daun kelor meningkatkan kadar abu (1,22–2,16%), protein (13,91–18,25%), serat kasar (0,92–1,46%), dan aktivitas antioksidan (17,82–69,46%), serta menurunkan kadar air (64,34–67,11%), nilai L* (37,82–55,38), dan a* (-4,24–-2,38), dan fluktuasi pada kadar lemak (0,49–2,10%) dan nilai b* (12,93–15,81), serta tidak berbeda nyata pada karbohidrat dan tekstur. Hasil organoleptik penambahan bubuk daun kelor berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, dan penerimaan keseluruhan, tetapi tidak terhadap aroma dan tekstur. Konsentrasi 10% masih dapat diterima panelis.

URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2610070027

Keyword
belut bubuk daun kelor sosis belut fisikokimia organoleptik