Sifat Fisikokimia dan Sensori Kopi Robusta Dekafeinasi (Coffea canephora) berdasarkan Variasi Mutu Kopi serta Lama Perendaman Sari Bonggol Nanas
Kopi robusta merupakan jenis kopi utama yang diproduksi di Lampung. Kopi robusta memiliki rasa yang lebih pahit dibandingkan kopi arabika yang disebabkan oleh kandungan kafein yang lebih tinggi pada kopi robusta. Kafein dapat membantu mengurangi rasa kantuk dan kelelahan fisik. Selain itu, kafein juga dapat menimbulkan efek samping negatif jika dikonsumsi berlebihan. Oleh karenanya, perlu dikembangkan pengolahan kopi robusta untuk mengurangi kandungan kafeinnya melalui proses dekafeinasi. Dekafeinasi dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya dengan cara enzimatis dengan menggunakan enzim protease yang diperoleh dari bahan alami seperti dari buah nanas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 kali ulangan dan dianalisis secara duplo. Faktor pertama adalah jenis mutu biji kopi yang terdiri dari 2 level yaitu mutu 1 (grade 1) dan mutu 4b (komersial). Faktor kedua yaitu lama perendaman yang terdiri dari 2 level, yaitu 24 jam dan 36 jam. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan two-way ANOVA α=5% untuk mengetahui pengaruh keduanya. Apabila diperoleh hasil berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan DMRT dan estimated marginal means. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu kopi berpengaruh nyata terhadap kadar total asam tertitrasi, protein, nilai b*, dan atribut rasa sensori. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, pH, nilai L*, nilai a*, atribut sensori warna, aroma, dan keseluruhan. Lama perendaman berpengaruh nyata terhadap kadar total asam tertitrasi, nilai b*, dan atribut sensori keseluruhan. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, pH, protein, nilai L*, nilai a*, dan atribut rasa, warna, dan aroma sensori. Interaksi antara mutu kopi dan lama perendaman terhadap nilai L* menyatakan bahwa sampel dengan perlakuan mutu kopi 4b (komersil) dengan lama perendaman 36 jam merupakan sampel terbaik.
URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2409240076
Keyword
Bromelin Physicochemical Robusta Sensory