View/Open

Author
Tatia, Yunanda

Advisor
Dr. Okta Amelia, S.T.P., M.Si.,
Noveliska Br Sembiring, S.TP., M.Sc.,

Koleksi
Teknologi Industri Pertanian

Publisher

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan sistem keamanan pangan yang bertujuan untuk mengidentifikasi bahaya dan mengendalikan titik kritis dalam proses produksi pangan. UMKM Ainun Bakery di Lampung merupakan salah satu produsen roti yang memiliki fasilitas produksi cukup bersih, namun belum sepenuhnya menerapkan prinsip keamanan pangan yang optimal. Ditemukan beberapa kondisi yang kurang higienis, seperti tempat sampah terbuka, lantai dan atap yang berdebu, serta karyawan yang tidak menggunakan alat pelindung diri (APD) seperti sarung tangan, masker, dan penutup kepala. Kelalaian ini disebabkan oleh kurangnya kesadaran karyawan terhadap pentingnya sanitasi dan keamanan pangan, serta tekanan untuk mengejar target produksi. Penelitian ini bertujuan menerapkan sistem HACCP pada proses produksi roti di UMKM Ainun Bakery guna mengidentifikasi potensi bahaya dan titik kendali kritis (CCP), serta memberikan rekomendasi perbaikannya. Metode yang digunakan adalah kualitatif, melalui wawancara, observasi lapangan, dan dokumentasi. Analisis dilakukan dari tahap penerimaan bahan baku hingga penyimpanan produk. Hasil menunjukkan terdapat sebelas tahapan proses produksi dengan potensi bahaya signifikan. Tiga tahapan ditetapkan sebagai CCP, yaitu: penerimaan bahan baku kering, pengovenan, dan pendinginan, Rekomendasi perbaikan meliputi pengecekan visual secara teliti pada bahan baku yang diterima. Mencatat batch rusak, melaporkan dan mengajukan pengadaan oven baru dengan spesifikasi thermostat dan timer ke kepala produksi untuk proses pengovenan. Penggunaan APD yang lengkap dan ketepatan waktu yaitu maksimal 90 menit pada proses pendinginan.

URI
https://repository.itera.ac.id/depan/submission/SB2509160053

Keyword
HACCP Hygiene GMP Roti SSOP